АНТОЛОГИЯ РУССКОЙ ТРАКТИРНОЙ КУХНИ
Сейчас кулинарией увлекаются абсолютно все, ну и я тоже.
Но я начал раньше.
Первые свои кулинарные статьи я написал еще в те стародавние советские времена, когда домашняя кулинария из-за дефицита продуктов была скорее сродни изобретательству, нежели искусству.
Потом германское издательство Verlag заказало мне цикл по истории русской трактирной кухни, пришлось превращаться в букиниста-исследователя и пытаться по старинным публикациям и архивным записям воссоздать утраченную рецептуру. Кое-что мне удалось очень хорошо, больше всего я горжусь .
«Германский» опыт очень пригодился мне, когда я завел , а увлечение русскими трактирными традициями стало одной из сторон моей жизни. К слову, эти традиции очень долго сохранялись и в советской ресторанной практике, вплоть до конца 50-х годов прошлого века технологии и культура в хороших советских ресторанах больше соответствовали русским трактирным традициям, нежели европейским.
На этом сайте собрана официальная репептура и технологии, которыми руководствовались московские рестораны, начиная с послереволюционного периода и кончая концом 50-х. Здесь так же описаны основы санитарных стандартов той эпохи, которые надо заметить, существенно отличаются от принятых в наше время.
Все приведенные здесь рецепты и технологии взяты из стандартов, рекомендаций и из ряда изданий профессиональной кулинарной литературы 20-50-х годов XX века.
Значительная часть приведенных здесь рецептов общеизвестна, какая-то часть из них публиковалась в популярной литературе, особенно в постперестроечное время. Однако поскольку эти были рецепты взаимосвязаны и ссылались друг на друга, при перепечатке часто возникали искажения. Здесь они приводятся в тесной взаимной связке и с рекомендациями по технологии подготовки продуктов.
Каждый рецепт имеет уникальный номер в соответвии с рецептурным перечнем1955 года Институра питания Академии Медицинских Наук СССР. Эта нумерация являлась унифицированной в 50-60-х годах и использовалась в технологических картах общепита и различных кулинарных изданиях. Если в каком-то из рецептов используется какое-то другое базовое блюдо (бульон, соус, приготовленная основа) приводится номер рецепта из которого это базовое блюдо можно взять.
Сайт будет наполняться в два этапа.
- На первом этапе будут сверстаны и опубликованы все рецепты и технологии именно в том виде и под той нумерацией, как они были опубликованы в первоисточниках.
- На втором этапе большинство рецептов будет дополнено моими примечаниями и рекомендациями.